Pastrami – New York City Style –
Schmackhafter Belag für Sandwiches vom Tafelspitz.
Da ich mich in letzter Zeit ja dem Herstellen von Schinken gewidmet habe und dabei ja auch immer mal warm geräuchert wird, bin ich auf die Idee gekommen auch mal etwas Pastrami zu machen. Zu der Entscheidung, das es Pastrami wird, hat sicherlich auch die Erfahrung beigetragen, das ich bei einem meiner Englandbesuche da mal ein richtig gutes Sandwich mit eben solcher gegessen habe. Entschieden habe ich mich nach einiger Recherche im Netz für eine Version, die sich – New York City Style – nennt, aber seht selbst …
Die Mengenangaben beziehen sich auf einen Tafelspitz von 3 kg, bitte dem Gewicht entsprechend runter rechnen.
- 1 Tafelspitz (ca. 3000 g)
- 3 Esslöffel Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1 Esslöffel Koriander
- 1 Esslöffel Zwiebelpulver
- 1 Teelöffel Thymian
- 0,25 Tassen Pökelsalz
- 2 Esslöffel Brauner Zucker
- 2 Esslöffel Knoblauchpulver
- 1 Esslöffel Paprikapulver
- 2 Esslöffel Rub #1
- 1 Esslöffel Schwarzer Pfeffer (frisch gemörsert)
- 1 Teelöffel Knoblauchpulver
- 1 Teelöffel Paprikapulver
- Rest von Rub #2
- 450 Milliliter Wasser
- 2 Esslöffel Pökelsalz
- 2 Esslöffel Brauner Zucker
- 2 Teelöffel Knoblauchpulver
- Vorarbeiten Rubs & Brine
Die Rubs #1 und #2 nach Rezept herstellen. Die Pökelbrine auch nach Rezept herstellen, am besten einen Tag früher schon herstellen und zwar die Zutaten unter aufkochen zusammenbringen. So lösen sie sich garantiert in der Brine. Dann kaltstellen im Kühlschrank.
- Fleisch vorbereiten
Den Tafelspitz waschen, trockentupfen und parieren. Nun die Brine gleichmässig alle 2 cm mit einer Marinierspritze in das Fleisch bringen, wieder austretene Flüssigkeit auffangen und nochmals einspritzen. Fleisch massieren und dann trockentupfen. Nun mit Rub #2 einpudern, dabei keine Stelle auslassen. Nun vakumieren und für 5 Tage in die Kühlung geben.
- Fleisch waschen und durchbrennen
Fleisch aus dem Vakuum befreien und gut abwaschen, anschließend 3h wässern. Nach der Hälfte der Zeit einmal Wasser wechseln. Gut Trocknen, dann mit Rub #3 bestreuen und nochmal für gut 1h in die Kühlung.
- Smoken und Veredeln
Den Smoker auf 110° einregeln und dann das Fleisch bis KT 70-72° Räuchern. Das Fleisch nach Erreichen der KT aus dem Smoker nehmen und warm nochmals vakuumieren. Dann abkühlen lassen und noch 2-3 Tage kühl nachreifen lassen, anschließend kann verzehrt werden, dazu die Pastrami schön dünn aufschneiden und entweder pur essen, oder zu einem Sandwich verarbeiten.
