In der kalten Jahreszeit wird es mal wieder Zeit ein wenig zu räuchern. Da ich mir ‚zufällig‘ einen Kaltrauchgenerator zugelegt habe, war es nun an der Zeit mich mal an selbst hergestelltem Bauchspeck zu versuchen.
Alles beginnt natürlich mit frischem Bauchfleisch vom MdV. Ich hatte insgesamt 2,5 kg gekauft, da ich nicht nur eine Gewürzrichtung probieren wollte, sondern mich an mehreren versuchen wollte. Angefangen habe ich mit dem ziehen bzw. auslösen der Rippenknochen, dazu nimmt man entweder einen Rippenzieher oder wenn man sowas nicht sein Eigen nennt, einfach ein scharfes Messer. Mit dem Messer schneidet man jeweils an jeder Rippe seitlich entlang, dann einmal oben die Silberhaut auftrennen. Nun kann man die Rippe schon leicht anheben und dann wird unter dem Knochen entlang geschnitten, sodaß man die Rippe dann entnehmen kann.
Nun geht man daran die Pökellake herzustellen, dazu habe ich auf einen Liter Wasser 100g Meersalz sowie 2 EL Zucker gegeben und darin aufgelöst. Am besten geht das, wenn man die Lake einen Tag vorher kocht und dann über Nacht kaltstellt. Wenn man andere Gewürzrichtungen herstellen will, kann man die zusätzlichen Gewürze vorm Einlegen des Fleisches in die Lake zugeben. Das Bauchfleisch wird anschließend in die Salzlake eingelegt und dann möglichst luftdicht für 30h in den Kühlschrank gegeben. In dieser Zeit nimmt das Fleisch den Geschmack der Gewürze auf.
Nachdem die 30h vorbei sind, wird das Fleisch aus der Kühlung genommen und unter kaltem fließendem Wasser abgewaschen, um danach dann, in ein feuchtes Baumwolltuch eingeschlagen, nochmals für ca. 16h in die Kühlung zu wandern.
Wenn auch die vergangen sind, werden die Bauchstücke mit einem Faden zum Aufhängen versehen. Fleischergarn eignet sich ausgezeichnet, dann wird der WSM mit der Räuchervorrichtung vorbereitet und auf Temperatur (80°) gebracht. Zum Räuchern wurden Buchenspäne und einige Buchenchunks benutzt. Sobald der Rauch konstant aufsteigt, kann man das Fleisch einhängen. Beim WSM übernahm der BBQ-Guru die Temperatursteuerung, den oberen Abzug hatte bis auf eine Zahnstocherbreite geschlossen, damit das Räuchergut lange im entstehenden Rauch hängt.
Nach guten 8h im Rauch wird der nun goldgelb geräucherte Bauchspeck aus dem WSM genommen und man sollte ihn nun noch für mindestens eine Nacht an einen gut durchlüfteten Ort hängen. Wie das riecht ist einfach nur genial. Anschließend kann man ihn verbrauchen oder man lagert ihn an einem kühlen gut durchlüfteten Ort, der sollte aber frei von Fliegen und Ungeziefer sein. Ansonsten kann man den geräucherten Speck auch im Kühlschrank lagern. Egal was man damit macht, eins sollte gewiss sein, selbst geräucherter Speck schmeckt alle Male besser als gekaufter und man ist frei in seiner Geschmackswahl.
Ich hoffe es hat euch gefallen und ich wünsche viel Spaß beim Nachmachen.
