Schritt 1 zum Selbstversorger
Nachdem der erste Versuch der Herstellung eines Schinkens ganz gut angelaufen war, habe ich mich dazu entschieden, an eine Art Lachsschinken zu wagen. Da von der fertig gekauften Pökelmischung noch mehr wie genug übrig ist, konnte ja eigentlich nichts schief gehen.
Nachdem die Entscheidung zur Herstellung gefallen war, ging’s los zum MdV um ein schönes Stück Schweinelachsbraten zu kaufen. Es wurden knappe 1800g Fleisch gekauft, die ich sobald ich zu Hause angekommen war, direkt mal pariert habe. Ergebnis waren etwas über 1500g schönster Schweinelachs, wie ich finde ein sehr gutes Ausgangsprodukt für den Schinken.
Dieser wurde nun mit der Fertigmischung für Schinken komplett eingerieben. Material welches wieder runterfiel wurde aufgefangen und kam danach mit dem fertig gewürzten Schinken in einen Vakuumbeutel und wurde verschlossen. Zur Sicherheit habe ich das Ganze dann nochmals in eine Lock&Lock Box gesteckt und dann ging es für 11 Tage in den 5°C kalten Kühlschrank. In dieser Zeit wird das Fleisch alle 2 Tage einmal gewendet und etwas massiert, das fördert den Pökelprozess.
Nachdem die 11 Tage um waren, habe ich das Fleisch aus der Kühlung geholt und aus seinem Plastikbeutel befreit. Wie man beobachten kann, hat sich durch den Pökelprozess Lake gebildet und das Fleisch ansich ist durch den Wasserverlust fester geworden. Ausserdem ist es leicht rötlicher geworden und hat vom Geruch her schon eine gewisse Ähnlichkeit mit Schinken, obwohl der typische Rauchgeruch erst noch kommt. Das Fleisch wurde nun unter fließend kaltem Wasser gut abgewaschen und wurde dann für ca. 3h nochmals in eine mit klarem, kalten Wasser gefüllte Schüssel gegeben. Das Wasser wurde nach der Hälfte der Zeit einmal komplett ausgetauscht, anschließend habe ich es mit Küchenkrepp gut abgetrocknet und mit Küchengarn ein wenig in Form „gebunden“. Desweiteren bekam es noch zwei „Hängelaschen“ aus Küchengarn verpasst, damit man es später besser in den Smoker hängen konnte.
Jetzt ging es daran den WSM vorzubereiten, das war ja nichts großes, es wurde einfach nur umgebaut und mit der neu erworbenen Räuchereinheit versehen. dann habe ich den Kalträuchergenerator lose mit Buchenmehl gefüllt und den Sparbrand mit einem Flambierer entzündet. Nun wurde das Fleisch an den Laschen in den WSM gehängt und blieb dort für knappe 12 Stunden. Danach ging’s zum Durchatmen wieder unter ein Fliegennetz in den kühlen Kellerraum. Dieser „Räuchern->Atmen“ Vorgang wurde insgesamt noch zweimal wiederholt, um dann nach Abschluß des dritten Durchgangs in einem Vakuumbeutel zu enden.
Mit dem Vakuumbeutel durfte der Schinken nun nochmals 10 Tage zum Reifen im Kühlschrank Platz nehmen. Nach den 10 Tagen war natürlich die Erwartung groß und ich freute mich riesig auf den Anschnitt des Schinkens und ich kann nur sagen … das Warten hat sich gelohnt, der Schinken schmeckt einfach genial. Er ist leicht salzig, schmeckt und riecht spürbar, aber nicht aufdringlich nach Rauch und die Konsistenz ist schön mürbe aber dennoch saftig. Das wird definitiv wiederholt, das mein Vater am Abend ein leckeres Brot gebacken hatte, konnte die erste Verkostung direkt stattfinden. Der Schinken ist sehr gut angekommen. Da nur die eine Hälfte aufgeschnitten wurde, habe ich die andere Hälfte wieder einvakumiert und sie lagert nun im Kühlschrank und wartet auf den Aufschnitt.
Ich hoffe es hat gefallen und ihr macht es evtl. mal nach, es lohnt sich auf alle Fälle.
