kalt geräuchert
Nachdem ich nun also die komplette Hardware für den ersten Versuch eigenen Schinken herzustellen beisammen hatte wurde sich auch gleich eingelesen. Ich entschied mich für einen Schinken aus der Nuss. Meiner Meinung nach ist da der finanzielle Verlust bei einer Bruchlandung nicht allzu groß, da eine Nuss mal gerade etwas über 1kg wiegt und somit natürlich nicht so teuer ist, als wenn man direkt einen Lachsschinken macht. Desweiteren gefällt mir das Fleisch sehr gut, da es nicht zu doll mit Fett durchzogen ist, sondern eher etwas mager ist. Los geht’s ….
Als erstes wurde beim MdV eine Nuss bestellt und am Tag darauf abgeholt. Die wurde nun noch von den letzten Fettstückchen befreit und wurde dann mit etwas Küchengarn in Form gebracht. Das stellte sich im Nachhinein als Fehler dar, binden sollte man am besten nach dem wässern des Fleisches, dazu aber nachher mehr. Anschließend wurde die Schinkennuss mit der fertigen Schinkengewürzmischung eingepudert, um dann in einen Vakuumbeutel zu wandern. Die überschüssige Gewürzmischung kommt mit in den Beutel, der zu guter letzt verschlossen wird und dann in den Kellerkühlschrank wandert. Dort darf das vakumierte Fleisch dann die nächsten 2-3 Wochen bei ca. 5° liegen, alle 2 Tage wird der Beutel gewendet und dabei wird das Fleisch dann auch etwas massiert.
Wenn die 2-3 Wochen um sind, holt man das Fleisch aus der Kühlung und es wird für ca.2h gewässert, wobei nach der Hälfte der Zeit, einmal das Wasser getauscht wird. Anschließend wird das Ganze mit Küchenkrepp gut trocken getupft, dann habe ich noch ein Küchengarn oben in 2 Schlaufen durch das Fleisch gezogen, damit ich es zum Räuchern aufhängen konnte. Die Räucherschnecke wurde mit den zugehörigen Buchenspänen befüllt und mit dem ebenfalls mitgeliefertem Teelicht angezündet. Das klappte sogar einigermaßen gut, obwohl ich das so nicht erwartet hatte. Bis es zu einer guten Rauchentwicklung kam, musste das Licht etwa 10-15 Minuten angezündet bleiben, dann konnte es entfernt werden.
Nun wurde der Kaltrauchgenerator in den WSM gestellt und das Räuchergut eingehängt. Der nun glimmende Sparbrand hält ca. 10-12h und entwickelt einen konstanten Rauch. Der Lüftungen des WSM waren zum Räuchern oben bis auf 2mm geschlossen und unten komplett auf. Nachdem der Sparbrand heruntergebrannt war, wurde der Schinken zum Atmen für 12h in einen anderen kühlen, trockenen Keller gehängt. Danach wurde die Prozedur noch 4 mal wiederholt, da ich es zum ersten Mal gemacht hatte, dachte ich das wäre genug. Beim nächsten Versuch werde ich 6 Durchgänge machen, da der Schinken für meinen Geschmack noch etwas rauchiger schmecken darf. Nach den Räuchergängen habe ich den Schinken noch für gut 1 Woche kühl und trocken aufgehängt.
Nach einer Woche war ich dann so gespannt, das ich unbedingt zum Anschnitt schreiten musste. Aus Ermangelung eines Schinkenmessers für meinen Allesschneider, habe ich mit dem normalen Messer geschnitten, dadurch sind die Scheiben leider etwas dicker geworden, was dem Geschmack aber nicht geschadet hat. Ich habe erstmal den halben Schinken aufgeschnitten, der dann auch gleich am Abend mit frisch gebackenem Roggenbrot probiert wurde. Geschmeckt hat er auf alle Fälle, obwohl es für mich gerne noch etwas mehr Rauchgeschmack mehr sein darf, aber für den ersten Versuch schon ganz gut. Den Rest des Schinkens habe ich wieder einvakumiert und bewahre den nun im Kühlschrank auf.
Ich kann nur jedem empfehlen sich selbst mal an Schinken zu probieren, es lohnt auf alle Fälle. Und ein Meister ist noch nicht vom Himmel gefallen, also auf geht’s und viel Spaß beim Nachmachen.
